Zorjeno meso
Zorjenje ali žlahtnjenje mesa je postopek, ki se dogaja v mesu čisto naravno. To je encimski proces s pomembnimi posledicami za mikrostrukturo in funkcionalne lastnosti. Vpliva na senzorične lastnosti mesa (aromo in teksturo). Med zorenjem se zmehča in dobi popoln okus zrelega mesa. Pogoj za zorenje je dobro meso.
Pri nas zorimo goveje hrbte s kostjo na temperaturi 0°C vsaj 3 do 4 tedne, lahko tudi več.
Nasvet
Zorjeno govedino pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo, mesa pred pečenjem ne tolčemo ali solimo. Posoda, žar plošča, rešetka ali ponev morajo biti pred pečenjem primerno vroči. Po želji pečen zrezek solimo s solnim cvetom ali zeliščno soljo.
